La Conselleria de Innovación, Universidades, Ciencia y Sociedad Digital financia con 300.000 euros la investigación desarrollada por el Instituto Tecnológico de la Alimentación (Ainia) para crear alimentos con proteínas vegetales, alternativos a los productos cárnicos de procedencia animal.
El proyecto denominado VEGEXT se engloba dentro de la Estrategia de Especialización Inteligente de la Generalitat ,por la que se destina un total de 3,3 millones de euros a impulsar proyectos innovadores desarrollados en los once institutos tecnológicos de la Comunitat con el propósito de contribuir a la transformación del tejido productivo de nuestra sociedad, según ha explicado la administración en un comunicado.
El proyecto VEGEXT surge ante el aumento de la demanda de alimentos alternativos a los productos de procedencia animal, puesto que en los últimos años las personas consumidoras muestran cada vez mayor preocupación por su entorno, su salud y el bienestar general.
Para ello, desde Ainia se están estudiando alternativas vegetales de alimentación que puedan dar respuesta a las nuevas necesidades que plantea el mercado.
La investigación propone utilizar un método de extrusión que se podría aplicar a diferentes fuentes de proteínas como cereales, leguminosas e insectos, entre otras, con las que se generarían estructuras análogas a las cárnicas, siendo una alternativa a la proteína animal.
En concreto, Ainia ha introducido estudios tecnológicos innovadores en la extrusión de productos como la soja, el guisante, el arroz, cáñamo, patatas, o insectos como el 'Tenebrio molitor', con lo que ha conseguido obtener texturas que se asemejan a la carne y con ello ha desarrollado prototipos de hamburguesas y de 'nuggets'.
El mayor reto tecnológico se plantea a la hora de otorgar al alimento vegetal generado, las propiedades del sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos, puesto que el consumidor habitual de carne está habituado a una experiencia placentera que relaciona con estas propiedades.
Para dar solución a este reto, Ainia ha aplicado la tecnología de extrusión en dos vertientes. Por un lado, la extrusión de alta humedad le ha permitido obtener productos vegetales de aspecto fibroso, homogéneo y húmedo, análogos a los cárnicos, que pueden ser consumidos directamente.
En este caso se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr textura que se asemejen al pollo.
Y, por otro lado, con la extrusión de baja humedad se han obtenido productos con proteína texturizada que para ser consumidor primero deben ser hidratados. En concreto, en un estudio realizado ha constatado el potencial del cáñamo para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.
