Hay países en los que la apuesta por los productos ecológicos es un hecho consumado, sobre todo tras los desmanes de una alimentación basada en el engorde puro y duro de la población.

Cierto es que se trata de una tendencia a la que no tienen acceso todas las personas porque no es lo mismo un kilo de sal del supermercado que cuesta 30 céntimos que un kilo de sal ecológica que cuesta un euro.

Lo de la tendencia y las consecuencias nefastas de una mala alimentación es propio de países muy desarrollados que se ha dado cuenta casi a tiempo de lo que estaban haciendo, entre los que se puede incluir a España.

Lo del precio de la sal es comprobable en cualquier lugar de la provincia de Cádiz donde la sal fue en su tiempo el oro blanco y ahora es un reducto casi cultural en los mejores casos, cuando no una señal inequívoca del abandono de un medio de vida que lleva implícito el deterioro medioambiental de toda una comarca.

Dejando a un lado los presuntos culpables de esa situación que más pronto que tarde pasará factura al medio natural, de hacer todo lo contrario trata la iniciativa que el sábado -una más de las iniciativas y actividades, amén de densos y completos estudios del sector- desarrollo Atlántida Medio Ambiente en la salina San Vicente, en San Fernando.

Enmarcada en el proyecto  Salinas y Empleo Sostenible II de la Fundación Biodiversidad que desarrolla la entidad, una simple cata de sal es suficiente para entender dos cosas fundamentales.

Uno y principal, que no toda la sal que se consume tiene las mismas propiedades. O lo que es lo mismo, que no todo lo que tenemos por sal lo es porque le falta una buena parte de su esencia.

Y dos, que la mayoría de la gente no sabe lo que está comprando cuando va a un supermercado y se fija en el 0,30 céntimos, lo mismo en oferta con un descuento, que es la sal que sale de la extracción industrial, sacada de forma mecánica y luego lavada para quitar el fango.

Pero es casi la única forma -la producción industrial- de mantener una salina hoy en día y competir en precios con las grandes explotaciones aun a costa de poner sobre la mesa un sucedáneo en vez del producto original.

El objetivo principal del proyecto Salinas y Empleo Sostenible II es precisamente invertir en la medida de lo posible esa situación promocionando la sal, el producto estrella de la salina y sumándome todo lo que ello conlleva. 

Cata en la Salina San Vicente

La Salina San Vicente asombró a los participantes en la cata de sal celebrada el sábado. Presumió de un producto excelente. La familia Ruiz lleva cuatro generaciones creciendo y evolucionando con él, siempre con la calidad por bandera.

La actividad contó con el maestro salinero, Manuel Ruiz, que lleva 80 años en esta salina, y con Rafa Benjumea, de Atlántida Medio Ambiente.

Ruiz se encargó de explicar el proceso artesanal que realizan en San Vicente para producir y recoger la sal. Aseguró que la salina está ideada como un circuito de tajos y esteros -desde tiempos romanos-, con distintos niveles por los que va pasando el agua salada a través de pequeñas compuertas o periquillos hasta que llega al cristalizador, donde “se precipita” la sal.

Destacó también la cantidad de aves que acuden a la salina atraídos, entre otros alicientes, por la artemia salina y, entre otras muchas cosas, explicó que la codiciada flor de sal -que ellos han rebautizado como sal de hielo-, se extrae de la lámina muy frágil que se forma en el cristalizador y que su particularidad radica en que al comerla, se deshaga en la boca.

Benjumea, por su lado, insistió en la enorme biodiversidad de estas salinas que, además, están en espacio protegido, el Parque Natural Bahía de Cádiz y, como consecuencia, en la Red Natura 2000 (que es la red de espacios protegidos de la UE). Y señaló que esa protección es un valor añadido.

También explicó que semejante riqueza natural supone, además, nuevas posibilidades para diversificar la actividad en la salina, con iniciativas relacionadas con el ecoturismo, turismo ornitológico o de educación ambiental, entre otras. En la Salina San Vicente, por ejemplo, funciona desde hace años un centro de celebraciones, que ya aparece integrado en la salina y que demuestra la necesidad de estos espacios de reinventarse con actividades sostenibles para garantizar su mantenimiento.

Ya en la cata, los participantes pudieron comprobar las diferentes sales que se pueden encontrar en el mercado. Y conocer la que produce San Vicente: sal marina de gran calidad artesanal y ecológica, con numerosas variantes, e incluso su famosa sal de hielo.

















Consumirla

Lo que se pretende es transmitir a los participantes que al comprarla o consumirla están contribuyendo al mantenimiento de un espacio singular, de toda la biodiversidad que encierra y, también, a cuidar y proteger los numerosos beneficios y recursos que aportan las salinas tanto al medio natural como al bienestar humano.

Las catas de sal es una de las actividades gratuitas para los participantes porque se trata de un proyecto cofinanciado por el Fondo Social Europeo (FSE) y forman parte del amplio programa que lleva a cabo la Fundación Biodiversidad a través de Atlántica Medio Ambiente.

Están dirigidas a empleados o titulares de salinas, responsables de empresas de educación ambiental, ecoturismo o restauración, cocineros o dueños de comercios de alimentación, así como cualquier otra persona con inquietudes en el ámbito de las salinas litorales. 

La salina San Vicente fue elegida de nuevo por saber conjugar tradición salinera, conservación de la biodiversidad y actividad comercial sostenible.

Lo ha conseguido porque, de una parte, mantiene intacto el proceso artesanal de producción de sal, sin daño alguno para la avifauna del entorno y, de otro, se ha reinventado con una actividad comercial de restauración que aprovecha, además, el magnífico enclave donde radica. 

Atlántida Medio Ambiente ejecuta el proyecto Salinas y Empleo Sostenible II, de la Fundación Biodiversidad (dependiente del Ministerio para la Transición Ecológica)y cuenta con un plazo de ejecución de un año, que empezó a contar en noviembre de 2017 y un presupuesto de unos 96.000 euros.

Es verdad que una cata de sal sólo es un pequeño grano -de sal, claro- en la solución de un problema cuyos efectos está sufriendo la Bahía Cádiz, pero no lo es menos que cualquier movimiento por pequeño que sea puede romper el freno de la gran piedra que haga rodar pendiente abajo la fuerza de la responsabilidad. Casi un milagro.