Hace un mes que a Pablo Queijo (Jerez, 1986), le comunicaron que había sido elegido finalista junto con cinco aspirantes más del país del IV Premio Pastelero Revelación que se fallará en Madrid Fusión 2021 el próximo 31 de mayo, coincidiendo con la celebración de esta cita en Ifema hasta el 2 de junio. Una nominación que se hizo oficial el pasado jueves, jornada en la que su teléfono echaba humo con llamadas de felicitaciones de chefs “de toda España”, y que para este artesano del mundo del dulce ya supone un premio a su trayectoria por todo lo que implica. Él mismo explica a este medio cómo se enteró de que había sido seleccionado para el galardón convocado Síbari Food, después de que el propio director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, le llamara personalmente. Al colgar, a Pablo le costó digerirlo.
Mi padre y mi tío Pepón han sido mi referencia y la línea a seguir. Mi inspiración siempre ha sido mi familia, que es la que ha estado luchando"“Me quedé un poco descuadrado. Fue extraño, porque estaba en el hospital porque mi hijo estaba malito y estábamos preocupados. Vi un número desconocido y lo cogí, y ya me explicó que me habían elegido como candidato, y que fuese, que estaba haciendo un trabajo muy bueno, que ya estar ahí era un reconocimiento, pero que también tenía posibilidad de ganarlo, porque ya en sí es como un premio a tu trayectoria, a fomentar la pastelería en los restaurantes. No voy con pensamientos de ganar porque hay mucho nivel, sino que me presentaré allí y haré lo que hago habitualmente”, detalla. Una vez recuperado del impacto, y ya tranquilos porque el pequeño estaba mejor, “nos pusimos muy contentos” y lo compartió con su familia, su fuente de inspiración desde que a los 14 años comenzó a trabajar como cocinero. “Mi padre -actualmente jefe de cocina del Hotel La Cueva Park- y mi tío Pepón, ya retirado y “un fuera de serie”, en su día jefe de cocina del Hotel Jerez- han sido mi referencia y la línea a seguir. Me gustan mucho los chefs pasteleros, porque todos tienen algo, pero mi inspiración siempre ha sido mi familia, que es la que ha estado luchando y con la que he convivido”.
Con ellos empezó a trabajar en los fogones. De lunes a viernes estudiaba en la Escuela de Hostelería de Jerez, donde luego también llegaría a trabajar y los fines de semana se iba con su padre como ayudante de cocina a un hotel de El Puerto. “No me terminaba de convencer”, reconoce. Fue entonces cuando por casualidad le llegó su primera oportunidad para tener contacto con un obrador. “Necesitaban a alguien para enseñarlo en una pastelería de Jerez, la antigua Merced, y fue ahí, en un obrador tradicional, donde empecé desde el puesto más bajo: haciendo cremas, limpiando chapas de los hornos... Era el más jovencito y toqué un poco de todo lo que se hacía ahí: tartas, hojaldres...Fue ahí donde empezó su gusanillo por la repostería. Tras tres años, decidió moverse para seguir empapándose de técnicas del dulce tradicional en otros obradores. “Me sentía superrealizado, no se me daba mal”, señala, hasta que dio el paso a los restaurantes para ocuparse de la pastelería. “Estuve en restaurantes de diferentes hoteles y en el Hotel Jerez empecé a emplatar mis primeros postres; pasé de la vitrina al plato decorado. Ahí me dejaron solo ante el peligro y crecí mucho como profesional”.
"Lú me ha dado mucho"
Desde entonces, no ha parado. Tras varios años en Ceuta, regresó a Jerez para liderar proyecto de repostería del Hontoria Garden, pasó también por el Club de Golf de Vista Hermosa y se sumó al equipo de Ángel León en Aponiente como jefe de partida en la sección de pastelería tras una breve pero intensa etapa en Barcelona en el obrador de Oriol Balaguer. Su labor con restaurantes con estrella Michelín no terminó ahí, pues hasta hace escasas semanas estaba al frente de la pastelería de Lú, Cocina y Alma de Juanlu Fernández, una etapa de dos años y medio y a la que le debe su especialización en postres clásicos de base francesa y sentimientos andaluces. “Lú me ha dado mucho”, admite.
Su próximo proyecto echará a andar en unos días tras incorporarse muy ilusionado al equipo de Juan Viu, como jefe de pastelería, en Viu Espacio Gastronómico, en Barbate. Le esperan unas semanas intensas, en las que también practicará el postre que deberá elaborar en la gran final en Madrid, del que ya adelanta que va a arriesgar. “Me la voy a jugar, no está ni siquiera probado pero tiene combinaciones que pueden molar mucho. Estéticamente el postre es precioso y tiene una historia de un cocinero francés, y le daré una vuelta con vinos de aquí y alguna materia prima de Andalucía”, señala este repostero jerezano, que continuamente está en la búsqueda de la excelencia. “Yo siempre lo intento, no siempre se consigue, pero mi línea es esa, soy muy crítico conmigo mismo y si tengo que darle 40 vueltas al postre, se lo doy hasta que me guste”. Por contradictorio que parezca, “ni soy goloso ni a mí personalmente me gusta el sabor dulce, pero lo pruebo todo, claro. Es el colmo, ¿verdad?”, cuenta divertido recordando una anécdota de pequeño en casa. “Cuando mi padre me daba veinte duros de niño en vez de venir de vuelta con un bollycao o bollería, me compraba un bocadillo”.
De hecho, este artesano del dulce, cuyo sueño en un futuro es montar su propio obrador con su toque personal, no cree que haya un secreto detrás de un buen postre, aunque en sus elaboraciones suele rebajar mucho el azúcar y juega mucho con toques de acidez, texturas cremosas y con el frío “para que no sean pesados”.
