Su primer contacto con el sector hostelero se remonta al verano de 1987, durante el que trabajó en la Venta Antonio para ganarse su primer sueldo. Tres años después, cuando acabó los estudios de electricidad en los Salesianos, tuvo claro que lo suyo era la hostelería y se embarcó con su hermano en la apertura de la Venta Juan Carlos. Diez años después, en octubre de 2000, elevaba la apuesta bajo un concepto diferente, Alfredo Café Copas. El resto, como suele decirse, es historia, aunque ni termina aquí -este año celebra los 25 años de su célebre cafetería- ni es la única por la que se ha convertido en un referente del sector: hace apenas dos semanas fue reelegido como presidente de Hostelería de Jerez y hace una vio hecha realidad una de las iniciativas del colectivo de la mano del Ayuntamiento, la presentación de la candidatura de Jerez a Capital Española de la Gastronomía.
Usted era vocal en Horeca desde 2007, ¿por qué tardó tanto Jerez -hasta 2021- en tener su propia asociación hostelera?
–En realidad fue provocada por la pandemia. Nos sentimos muy vulnerables, y entendimos que había necesidad de estar representado, para ese momento, y en adelante. Luego te das cuenta de que hay mucho más por hacer.
Pero la iniciativa parte de usted, ¿no?
–Sí, por la experiencia en Horeca. El objetivo inicial era estar unidos para, en momentos de fragilidad, estar representados, pero, sobre todo, para aportar y participar en todos los eventos, que es donde los bares tenemos que dar nuestra mejor versión.
¿Tienen un cálculo de cuántos establecimientos hosteleros hay en Jerez?
–Entre establecimientos con o sin cocina, con o sin música… el sondeo gira en torno a algo más de 800, de los que 130 están en la asociación.
¿Qué balance hace de los primeros cuatro años de funcionamiento?
–El balance es positivo, porque llegamos en un momento de necesidad y tuvimos una buena acogida. Hemos aprendido muchísimo a la hora de canalizar las cosas y tenemos asociados un 20% de los hosteleros. En Jerez hay muchos bares pequeños, familiares, en los barrios, con menos mentalidad asociativa, pero entendemos que los que tienen que estar por nombre, historia, entidad, están con nosotros. Tuve una idea y funcionó: crear la asociación con diez, al final fuimos 13. Hicimos el acta fundacional el 25 de marzo de 2021. Pusimos un dinero cada uno para crear la web, el logotipo, para inscribirla… Y se presentó en sociedad, y a partir de ahí empezamos a aglutinar.
En este tiempo, además de representar al sector, han sido muy propositivos.
–Porque lo que peor llevamos es la estacionalidad. Aunque los veranos de Jerez no tienen nada que ver con los de hace 10 años, la ciudad todavía es muy estacional. Podemos tener una navidad o un verano bueno, pero si el resto de los meses no cubrimos gastos, el resultado no da. En este sentido, entendemos que una de las cosas importantes era dinamizar y hacer atractiva nuestra hostelería buscando motivos para que en momentos bajos la gente salga a la calle. Las rutas gastronómicas las hacemos 10 días y eso no te soluciona el año, pero es una gotita que hace ruido en favor de los bares que participan. Salimos de la rutina, a nuestros cocineros los ponemos ante el reto de innovar, hacemos que los bares se reivindiquen también y ayudamos a mantener tradiciones gastronómicas, como ocurre con los guisos. Y también aprovechamos el calendario festivo de Jerez, que es muy atractivo.
Sus rutas, además, son atractivas, pero no competitivas.
–Nunca me ha gustado organizar concursos de la mejor tapa, la mejor hamburguesa… nuestra misión es aunar, no crear diferencias. Siempre digo que el tema de la mejor tapa o el mejor bar es muy subjetivo y pesan las circunstancias. Jamás hacemos esas distinciones, porque toda la hostelería es muy importante, desde los bares a mostos, y todos debemos ir de la mano y contar con todos.
¿Qué expectativas tienen con la capitalidad gastronómica?
–Estamos muy ilusionados, porque llevamos tres años trabajando para que se presente la candidatura, ya que Jerez tiene entidad suficiente para conseguir la designación. Las bases, no obstante, especifican que tiene que ser una iniciativa municipal, no empresarial, y en cuanto se formó el nuevo Gobierno local le trasladamos el dossier que ya teníamos avanzado y le pareció buena la idea. Creemos que Jerez lo tiene todo para ser capital gastronómica. Nos insisten en que tiene que ser un proyecto de ciudad, porque esto no va solo de hostelería, va más allá. Si nos lo creemos y no nos confiamos, hay muchas posibilidades. Esto es un antes, un durante y un después. Para el después ya seguiremos desde la Asociación para que ese sello de capitalidad no se pierda y le vamos a sacar todo el partido del mundo. Pero hay que poner en valor muchas cosas.
Usted hablaba en la presentación de la candidatura de que la candidatura es consecuencia de una causalidad.
–Porque Jerez se encuentra en un momento en el que a esa cultura que nos antecede, la histórica, la gitana, la del vino y su influencia en la cocina, la de las grandes fiestas, coincide con una oferta gastronómica súper interesantísima. Uno puede ir a un tabanco, a un mosto, a bodegas, bares, restaurantes extraordinarios, con cocineros extraordinarios, estrellas Michelin… para todos los gustos, los bolsillos, los momentos y circunstancias… Pero todo eso hay que demostrarlo. La causa ya existe, pero no no podemos relajarnos.
Visto así, la capitalidad gastronómica es como si cerrara un círculo.
–La realidad es que el Jerez de hoy en gastronomía y hostelería no es el de hace 20 años, es más dinámico. Viene mucha gente de todos los sitios a comer a Jerez, y eso es porque se ha estado haciendo un trabajo bueno.
¿Su gremio también padece la falta de mano de obra profesionalizada?
–Exactamente, pero nos faltan profesionales por otros motivos. Es un gremio que ha pasado de emplear en España a un millón de personas en el año 2000 a casi dos millones en 2024 como consecuencia del auge turístico. Por otro lado, el tema de formación es clave, porque hace falta menos teoría y más práctica. El 90% de los camareros de los restaurantes de Jerez no han pisado una escuela de hostelería. Las formas de formación no están dando su fruto y no son atractivas para los jóvenes.
¿Les preocupa que Jerez termine rendida a la turistificación?
–Hay mucha gente que viene a pasar el día, pero no tenemos que verlos como turistas, porque se desplazan aquí de la Sierra, la Bahía, Sevilla... Puede haber momentos puntuales de masificación, pero Jerez es muy grande para que se quede pequeño. Si nos empeñamos en hacerlo todo en cuatro plazas del centro habrá masificación. Hay que descentralizar el flujo de visitantes.
