Que Chiclana está en constante crecimiento como destino gastronómico es algo que ya nadie se atreve a cuestionar. La creatividad de sus cocinas, la excelencia de sus productos y el nivel de sus chefs han convertido a la localidad en ‘objeto de deseo’ para todos aquellos que, por encima de todo, aman la buena cocina. Prestigio de las ‘cocinas chiclaneras’ que esta semana se ha visto respaldado con el segundo Sol de la Guía Repsol a ese templo del sabor llamado Alevante y con la entrada en su valorada lista de recomendaciones del restaurante Salina Santa Teresa, en el que ejerce de ‘maestra de ceremonias’ una joven chef, Isabel Chozas, con ADN cien por cien chiclanero y que proyecta en sus platos un paisaje tan de aquí, tan chiclanero, como las salinas y esteros.
- ¿Sorprendida por la recomendación de la Guía Repsol?
- La verdad es que en nuestro pensamiento nunca había estado alcanzar un reconocimiento como este. Menos aún, teniendo en cuenta que nuestro proyecto tan solo tiene dos años. Aún así, sin esperarlo, no cabe la menor duda que es un enorme orgullo recibirlo y, en gran medida, es la recompensa a todo el esfuerzo, dedicación e ilusión que, tanto mi hermana Ángeles como yo, le hemos puesto.
Aunque no hablamos de un Sol, para nosotras es algo muy grande, que compartimos y también es mérito de nuestro equipo.
- ¿Qué cree que va a suponer este reconocimiento para un restaurante tan joven como el suyo?
- Para empezar, estar entre las recomendaciones de una guía tan reconocida como la Repsol nos va a proyectar mucho. Hoy todo se mueve por las redes y estar en un escaparate gastronómico tan importante va a provocar que sean muchas más las personas que se acerquen a conocer nuestra cocina. Y, por otro lado, recibir una distinción así nos va a motivar aún más para seguir mejorando y creciendo día a día.
- ¿Considera que este reconocimiento, además de a su cocina, premia también al proyecto de raíz, cercanía y ADN chilanero que envuelve a Salina Santa Teresa?
- Sin lugar a dudas. Creo que hay muy pocos restaurantes en nuestra provincia que ofrezcan una experiencia gastronómica tan especial, tan de raíz y kilómetro cero; que, en nuestro caso, no llega ni a metros del producto. Al final, lo que nos caracteriza es el hecho de que proponemos a nuestros clientes una carta en la que el producto (en especial, lubina, dorada y lenguado) sale directamente de nuestros esteros. Producto que respetamos al máximo, para que, como es nuestra intención, se perciban esas texturas y sabores que lo hacen único; de ahí que los hagamos a la plancha o en parrilla de carbón.
- ¿Cómo definiría esa cocina que abandera y que, a la postre, es la punta de lanza de este reconocimiento?
- Desde el principio, más allá de vanguardias, hemos apostado por una cocina tradicional chiclanera. Una forma de cocinar que se basa en el producto fresco de la zona y un tratamiento y acompañamiento muy respetuoso, como son esos picadillos de toda la vida con los que acompañamos a nuestros pescados.
- ¿Chiclana por bandera?
- Por supuesto, creo que nuestra forma de cocinar es un modo de empoderar a Chiclana, a su gastronomía, y no hay nada que nos haga sentir más orgullosas. Se podría decir que somos cien por cien Chiclana.
Aunque es cierto que estamos en ese proceso continuo de actualización de nuestra propuesta; no tenemos vanguardia, apostamos decididamente por la tradición, por las elaboraciones y la forma de sentir de nuestras abuelas.
- Acabáis, con éxito, de inaugurar la nueva campaña, ¿qué se va a encontrar ese cliente que se acerque a vuestro restaurante?
- Esta nueva temporada mantenemos en la carta nuestros platos más representativos y demandados, caso del taco de lubina, el lenguado al carbón, la lubina a la sal y, entre otros, la ensaladilla de gambas y bogavante.
Además, hemos incluido un par de platos nuevos, como el paté de cangrejo azul (especie invasora de los esteros).
- ¿Tenéis previsto, de algún modo, intensificar esa estrecha relación entre el estero y la cocina?
- Por su puesto, de hecho, vamos a trabajar con mucha propuesta fuera de carta. Es decir, según el producto que nos vaya dando el estero en esa semana, tendremos una carta especial.
Esto, además de ser una apuesta gastronómica, lo es también de sostenibilidad, ya que no vamos a ir adaptando a lo que nuestro entorno natural nos ofrezca en cada momento.
Además, es la mejor forma de mostrarle a los clientes el gran y singular valor de nuestros esteros. Una experiencia que se completa enseñándole cómo se pesca con las nasas, el tipo de productos que nos ofrece el estero y, al final, la forma tradicional de elaborarlos. Lo que ofrecemos, en definitiva, es una experiencia completa y cien por cien Chiclana.
