El riesgo de contraer una anisakiasis varía dependiendo de la zona de procedencia del pescado según se ha confirmado en un estudio desarrollado por un grupo de investigadores de la Universidad de Granada (UGR), que recomienda congelarlo o cocinarlo siempre antes de consumirlo.
Este trabajo ha detectado una gran variación en la presencia del parásito anisakis spp en los boquerones según la zona de captura, de forma que es mayor en los que han sido pescados en la costa sureste del Atlántico (en la costa de Cádiz) y noroeste del Mediterráneo, ha informado en un comunicado la UGR.

Congelar antes de comer
Por eso, la investigadora del Departamento de Parasitología de la universidad granadina y principal investigadora de este estudio, Adela Valero, recuerda que la preparación casera de un plato tan clásico como los boquerones en vinagre mantiene el riesgo de anisakiasis, si previamente no se adquiere la costumbre de congelar el pescado al menos 24 horas a -20 grados centígrados.
En el estudio, publicado recientemente en International Journal of Food Microbiology, se han analizado unos ochocientos boquerones obtenidos de octubre de 1998 a septiembre de 1999 en el mercado de pescado de Granada.
La mitad de ellos procedía del Este del Océano Atlántico (Golfo de Cádiz y Estrecho de Gibraltar) y la otra mitad del Oeste del Mar Mediterráneo (Mar de Alborán, Mar Catalán, Golfo de León y Mar de Liguria).
Según los investigadores, la presencia de los parásitos que provocan la anisakiasis -anisakis spp e hysterothylacium aduncum- fue más frecuente en los boquerones del noroeste del Mediterráneo, la zona atlántica del Estrecho y el Mar de Alborán, en este último caso, debido a la presencia de cetáceos, destaca Valero. Otro factor que aumenta la probabilidad de infección por el parásito es la migración de la larva al músculo del pez.

Más parásitos en peces grandes
Los investigadores de la Universidad de Granada han demostrado también en este estudio que la presencia del parásito en los peces aumenta proporcionalmente cuanto mayor sea su longitud.